Bacanora, de la clandestinidad al nacimiento de una industria


23 de marzo de 2019 |Noticias


Bacanora, de la clandestinidad al nacimiento de una industria

Aunque para el resto del país el Bacanora es prácticamente desconocido, cierto es que pocas bebidas pueden presumir de una historia tan interesante y auténtica como la de este destilado tradicional del estado de Sonora.


Prohibido por casi 70 años, luego de que el general Plutarco Elías Calles decretara un edicto por medio del cual se castigaba severamente a quien lo produjera, almacenara y por supuesto consumiera, esta bebida sumamente apreciada por los sonorenses calló en el olvido y tuvo que mantenerse en la clandestinidad hasta el año de 1992 cuando se levantó la prohibición y comenzaron los primeros esfuerzos para rescatarla y crear una industria que tiene como primer objetivo devolverle el lugar que le corresponde en la tierra de donde es originaria, pero también darla a conocer al resto del país, como otra variedad sumamente interesante de vino mezcal que sin duda puede competir con el tequila y el mezcal.


No fue sino hasta el año 2000 que el Bacanora al que se le conceden muchas propiedades curativas, obtuvo su denominación de origen y con ello un entusiasta grupo de productores han continuado trabajando hasta la fecha para devolverle el prestigio perdido a lo largo de tantos años de ser estigmatizada como “la bebida prohibida”.


Seguramente cualquier otra bebida producida de manera tan artesanal como es producido el Bacanora, no hubiera sobrevivido a tantos años de prohibición y clandestinidad, sino fuera por la relación tan especial que los sonorenses tienen por este destilado con más de 200 años de antigüedad. Hay quien dice que su carácter indómito necesariamente la hará sobrevivir por siempre y a pesar de todo, quizá es precisamente esa circunstancia la que agrega un halo de misticismo al Bacanora.


Y es que a diferencia del Tequila o el Mezcal, esta bebida sonorense se produce utilizando la variedad de agave llamada Agustifolia Haw, un tipo de agave que crece en la zona serrana del estado, en lugares tan escarpados y de difícil acceso como cerros y cañadas, tardando entre 7 y 10 años en madurar, de modo que la manera más recurrente de transportarlo es a lomo de caballo o burro, siendo en muchas ocasiones necesario jimar la planta en el lugar mismo en donde se encuentra.


Esta es la razón principal por la que actualmente se producen únicamente 360 mil litros de Bacanora al año y por o que puede ser considerado un producto cien por ciento artesanal, que si bien busca darse a conocer en el mercado nacional e incluso internacionalmente, se enfrenta a la gran disyuntiva de continuar preservando su esencia o convertirse en una bebida industrializada.


Es precisamente esta disyuntiva la que suscitan repetidas controversias entre los amantes del Bacanora, mientras existen quienes se pronuncian por mantenerla con ese carácter regional y tradicional, muchas otras voces insisten que su calidad bien merece la pena hacer el esfuerzo por darla a conocer no solo al resto de México sino al mundo. Lo cierto es que, sea cual sea el destino de esta ancestral bebida que en sus inicios fue considera da como ceremonial por las etnias precolombinas, detrás de ella existe una gran historia de misticismo y resistencia que la hacen sumamente y digna de ser conocida, pero por sobre todas las cosas, degustada.