De la Tradición a la Vanguardia! Cenas con causa

Texto y Fotos: cortesia Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas

Las Cocinas Tradicionales Mexicanas no requieren ser rescatadas, sino difundidas. En México, los planes de estudio de las carreras de gastronomía tienden a favorecer las técnicas, recetas e ingredientes europeos, lo cual es hora de cambiar. Las cocineras tradicionales son las guardianas y transmisoras del conocimiento emitido oralmente, y por ende, son quienes deberían encargarse de enseñarlo. Por lo tanto, este año se dará inicio a la construcción de diez escuelas de Cocina Tradicional.

El Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN MX) presenta “De La Tradición a la Vanguardia”, con apoyo de la Secretaría de Mujeres de la Ciudad de México y de la Secretaría de Turismo de la Ciudad de México, una serie de cenas con causa en las que todo el sabor, conocimiento y tradición de las Cocineras Tradicionales será reinterpretado por algunos de los mejores chefs de México. Lo recaudado de estas cenas será totalmente destinado para la construcción de estas escuelas de Cocina Tradicional. Las cenas se llevarán a cabo en distintos restaurantes de la Ciudad de México y Guadalajara.

Cada cena representará un estado en el que se construirá la escuela, a través de su Cocinera Tradicional. Las cocineras y sus estados son los siguientes: Nora Estrada, de la Ciudad de México; Nicolasa y Dalia Rodríguez, de Tlaxcala; Juana Segovia, de Campeche; Ricarda Jiménez, de Chiapas; Martha Gómez Atzin, de Veracruz; Cristina Velázquez, del Estado de México; Aurora Otila, de Chihuahua; Reyna Pérez, de Morelos; Cristina Martínez, de Hidalgo; y Deyanira Navarro, de Durango.

Los chefs confirmados para reinterpretar sus cocinas son Lula Martín del Campo, de Cascabel y Marea; reconocida como la mejor chef del año por la guía México Gastronómico. Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos; Pepe Salinas, del Balcón del Zócalo; Linda Cherem, de Carlos Linda Mate Banquetes, Mate Zorrilla, de Les Divines; Mariana Guadarrama, de Los Panchos; Ana Martorell, de Oxa; y Víctor Mendoza, del hotel Santuario.

Las cenas, además, serán maridadas con vinos Casa Fronda y Châteu Camou, sidra Robin Hood y mezcal El Rey Zapoteco.

El martes 5 de marzo se celebró la primera cena en el Balcón del Zócalo, restaurante liderado por el chef Pepe Salinas, quien reinterpretó las cocinas de Dalia Rodríguez y Nicolasa Hernández, bajo una perspectiva de respeto a cada uno de los ingredientes y preparaciones compartidas, sin modificarlas.

Las próximas cenas son en los restaurantes Cascabel y Nicos, de los chefs Lula Martín del Campo y Gerardo Vázquez Lugo, respectivamente. A cada uno de ellos se les otorgó un dossier de investigación que cuenta la vida de la cocinera, los principales ingredientes de su cocina y las técnicas más importantes de su región. La chef Lula compartirá la cocina con la maestra Juana Segovia, de Pocyaxum, Campeche, quien le compartió la técnica del toczel. Así, la chef presentará este 20 de marzo un menú que lo incluye, además de otros platos como los jolochitos de cerdo y el pan de cazón.

Mientras que la Cocinera Tradicional Martha Gómez Atzin, de Veracruz, compartió con el chef Vázquez Lugo el mole de ofrenda o la flor de izote. Así, el chef Gerardo ofrecerá un menú el 24 de abril en Nicos que lleva platos como un caldo que tiene como base dicha flor, acompañado de camarón y orejitas de pipián o un pescado a las brasas a la vainilla.

INFORMACIÓN DE LA CENA:

Cocinera Tradicional Juana Segovia y chef Lula Martín del Campo: FECHA: 20 de marzo del 2024.

¿Dónde? Restaurante Cascabel

Av. Javier Barros Sierra 540, Santa Fe, Zedec Sta Fé, Álvaro Obregón, 01376 Ciudad de México, CDMX.

COSTOS

$1,500: 5 tiempos

$1,800: 5 tiempos con maridaje

INFORMACIÓN DE LA CENA: Cocinera Tradicional Martha Gómez Atzin y chef Gerardo Vázquez Lugo FECHA: 24 de abril del 2024.

¿Dónde? Restaurante Nicos

Av. Cuitláhuac 3102, Claveria, Azcapotzalco, 02080 Ciudad de México, CDMX

COSTOS

$1,500: 5 tiempos