En el caso concreto de los buffets, muchos hoteles optaron por dar un giro total en su presentación, dejando de lado las grandes bandejas que contenían una cantidad considerable de cada platillo, sustituyéndolas por porciones individuales; tal es el caso de Club Med Cancún, una propiedad que tuvo que implementar estos acelerados cambios en tiempo récord, tanto para garantizar la seguridad de los visitantes como para seguir ofreciendo la mejor experiencia gastronómica, regidos siempre por el lema: mejor calidad, menor cantidad.

Un reto muy complejo que ha dejado buenos resultados

Confines tuvo oportunidad de conversar con Nikola Schellinger, Chef Ejecutivo de Club Med Cancún, para conocer de primera mano la complejidad de un cambio, que sí bien nadie pensaba llevar a cabo antes de la pandemia, ha traído muy buenos resultados, pero sobre todo, la aceptación y apoyo de los propios huéspedes

“Tuvimos que trabajar en la presentación de los alimentos, y ahora, llevamos nuestras especialidades en platos individuales, ya no ofrecemos el buffet donde los huéspedes podían tomar con cucharas los alimentos, sino que servimos de manera personalizada a nuestros comensales para garantizar su seguridad”, explica el chef.

De acuerdo con Schellinger, el mayor reto consistió en encontrar el equilibrio entre la eficiencia y la creatividad, con el objetivo de seguir dándole a los huéspedes platillos nuevos y atractivos a pesar de las porciones más reducidas, un reto que Club Med se propuso superar haciendo énfasis en la calidad de los alimentos y su presentación, una política con la que no solo ha logrado la aprobación de los huéspedes, sino que se ha conseguido una significativa reducción en el desperdicio de alimentos

“Antes los comensales llenaban sus platos pero solo consumían la mitad. Ahora, es mucho más fácil manejar la cantidad de las porciones y manejar una gama más alta en nuestros platos para que el comensal pueda probar una mayor cantidad de opciones una, dos o tres veces”, agrega Schellinger.

Según datos del Banco Mundial, en el país se desperdician 20.4 millones de toneladas de alimentos cada año, un promedio de casi 158 kilos por persona, equivalente al 34% de la producción para consumo humano.

Es cierto, el proceso no fue fácil, especialmente porque hubo que hacerlo en un tiempo récord, se tuvo que contratar más personal, capacitarlo, comprar otros materiales e incluso otros ingredientes, sustituir algunos platillos, trabajar en cada presentación, pero sin duda es un esfuerzo ha valido la pena, comenta el encargado del diseño gastronómico de Club Med.

La gran ventaja, subraya el chef, es que este sistema te permite ir sustituyendo las porciones prácticamente al momento, lo que garantiza tanto su frescura como el sabor. “ Este nuevo diseño nos permite ofrecer Alientos incluso más frescos y hechos al momento, algo que sin duda aumenta la satisfacción de los huéspedes; incluso si es necesario cocer alguna carne al momento, hemos notado que a las personas no les importa esperar 3 o 4 minutos si eso ayuda a mejorar el sabor de los platillos”.

Nikola cuenta que, paralelamente a todos estos cambios se ha trabajado en el servicio, el cual si bien era ya una parte fundamental de la filosofía de Club Med, hoy en día se hace un énfasis especial en la atención al huésped. Contamos con personal cuya característica principal es la amabilidad y la gentiliza en el trato, lo cual, sumado a la calidad de los alimentos, resulta la mancuerna perfecta para lograr la plena satisfacción de los visitantes. Apunta

“Todos los días tenemos algo nuevo para nuestros visitantes, comida italiana, francesa, americana, japonesa y mexicana, queremos que durante su estancia disfruten de la mejor experiencia culinaria en donde combinamos la buena mesa con la seguridad”.

Los protocolos de salud siguen siendo una constante.

Pero los cambios han sido integrales y no solo en lo que respecta a la cocina y los alimentos; los aforos de los restaurantes han sido reducidos para cumplir con los protocolos de sana distancia, además de limitar el número de comensales por mesa en cada uno de los tres restaurantes con los que cuenta la propiedad.

“Nuestra carta continúa siendo la misma pues sabemos la importancia que hay en aquellos platillos que nos han dado distinción con nuestros huéspedes. Tacoarte sigue manejando lo mejor de la gastronomía mexicana; La Estancia continúa deleitando a los comensales con excepcionales cortes de carne; y en La Bodega ofrecemos lo mejor de la alta cocina”, finalizó el Chef Ejecutivo de Club Med Cancún.

Sin embargo, la gran pregunta que prevalece ahora que el turismo ha comenzado a dar muestras de recuperación, es si luego de que toda la emergencia sanitaria pase y se pueda volver a viajar con relativa tranquilidad, los buffets volverán a ser aquellas enormes islas de alimentos o si se adoptarán permanentemente estas nuevas y más eficientes prácticas.

En opinión del chef Schellinger, es importante aprender a adoptar las mejores prácticas independientemente de que éstas hayan nacido de una coyuntura tan desafortunada como la pandemia. La situación sanitaria ha obligado al mundo a cambiar la forma de llevar a cabo muchos procesos en el sector turístico y los protocolos sanitarios en cada una de las áreas de los hoteles no son la excepción, por lo que estos nuevos estándares han llegado para quedarse. Finaliza